Borey et moi avons eu la chance de nous asseoir la table de ce petit restaurant (24 couverts) du 9ème, qui a ouvert ses portes au début du mois de Septembre. Si son nom et son chef sont mexicains, la cuisine, elle, et définitivement française. Et pour cause, le chef Indra Carillo est un diplômé de l’institut Bocuse, notamment passé par le Meurice. Celui-ci distille tout de même quelques fines notes mexicaines dans ses plats.
La décoration du restaurant est sobre, classe sans être guindée. Une vitre sépare la salle de la cuisine, ce qui permet de voir la petite équipe s’activer pour ses convives.
La carte est elle aussi simple : un menu au déjeuner (30 €) et deux menus le soir : 4 ou 6 plats (48 € ou 68 €) avec la possibilité d’ajouter un accord met vin (25 € / 35 €). Pour vous donnez un aperçu le plus complet – et pas par gourmandise – nous avons testé le menu 6 plats avec l’accord met vin!
Après deux amuses bouches plutôt plaisants et aériens autour de l’anguille puis de l’aubergine, nous attaquons les entrées. La première : déclinaison de céleri (tofu, bâtonnet et granité), maquereau cru et tuile caramel de cajou.
A la vue c’est élégant, végétal à souhait. En bouche on retrouve de belles sensations avec un joli jeu de textures autour du céleri. Les bâtonnets amènent du croquant, le tofu apporte la douceur et le granité une explosion de fraicheur. Le tout diffuse parfaitement les arômes de céleri. Le caramel de cajou apporte une note sucrée, un peu trop forte à notre goût. L’ensemble est très bon et créatif, rien à redire.
Notre deuxième entrée est bien plus automnale. Le chef en personne fait le service et nous présente des agnolottis (petits raviolis) farcis à la courge et fève de tonca, arrosé d’un consommé de courge rôtie et huile de piment. Des dés de lard de Colonnata viennent assaisonner ce plat et apporter un peu de mâche. Encore une fois nous sommes touchés en plein cœur. La pâte est légèrement ferme et libère une purée lisse, douce et suave. Le bouillon est très finement relevé par l’huile de piment et l’ensemble des arômes se marie parfaitement.
C’est avec les sens bien en éveil que l’on nous apporte le premier plat de ce menu : dorade rôtie, trompettes de la mort et consommé de poisson safrané. Dans la continuité de l’entrée, on nous sert des produits de saison et c’est fort agréable. La cuisson de la Dorade est parfaite et nous ramène avec Borey en enfance, du temps où notre mère cuisinait des soles meunières, à Villers sur mer. Le présent est presque aussi beau. Les champignons sont justement asaisonné et cuits, et le consommé safrané lie l’ensemble du plat. On sent qu’il y a de la recherche et de l’aboutissement derrière chaque plat, ce qui est plaisant.
Le deuxième plat est un quasi de veau mariné puis rôti, accompagné de salicornes façon risotto et émulsion de champignon / jus de viande. Un plat entre terre et mer, où le goût iodé se fait la part belle. Le quasi de veau est tendre à souhait et se marie parfaitement avec les autres éléments du plat. Pas mon plat favori de ce menu mais cela reste une belle composition.
Un dessert maintenant : sorbet ibiscus, gelée de pastèque, dés de tomate et grains de grenade. Un dessert qui fait rougir de plaisir (oui j’ai osé). Chaque élément est frais, on retrouve comme dans la plupart des plats une recherche autour des textures avec du croquant, du moelleux et de la mâche. C’est frais, pas trop sucré et bien fruité. Un beau dessert pour finir un excellent repas.
On aurait pu finir sur cette touche légère et fruité mais voilà que le chef nous apporte le final de ce menu : une mousse de chocolat blanc sur son biscuit, crème de thé et tuile de riz soufflé, sorbet gingembre et figue. Beaucoup d’éléments donc pour ce dessert, avec tout de même une belle présentation où tout semble être à sa place. A l’inverse du dessert fruité, celui-ci mise sur le réconfort avec le chocolat blanc et la crème de thé, qui ne brusquent pas les papilles. Le sorbet gingembre est également très bon. On s’y perd un peu mais les éléments pris un par un sont tous très bons.
On vous parle rapidement des vins que l’on a pu déguster en accord avec les plats. J’ai particulèrement apprécié le Mâcon-Chaintré du domaine de Valette (2012), dont la particularité est un élevage long, entre 2 et 3 ans. Cela donne un vin pur avec un beau gras, et à la dégustation minéral, frais, sur des notes d’agrumes et une belle longueur. Ce vin blanc se mariait parfaitement avec la raviole de butternut. L’autre découverte est un cidre de pommes… suisse! Le cidre du Vulcain sur lequel on a fini le repas est une belle découverte. Un cidre qui peut se boire en apéro ou même accompagner le repas.
En conclusion? Une belle soirée, un beau moment de partage proposé par le chef Indra Carillo. La cuisine est fine, précise et recherchée. Cela n’est pas forcément adapté à toutes les papilles mais si vous souhaitez faire une belle expérience nous vous conseillons d’y faire un tour.
La Condesa
17 Rue Rodier, 75009 Paris
Du mardi au vendredi 12h00 – 14h30 et 19h00 – 23h00
Samedi 19h00 – 23h00