Timbre RuinartC’était quelques jours avant Noël… Quel honneur de recevoir une invitation signée par la célèbre maison de champagne Ruinart ! Frédéric Panaïotis, Chef de Caves de la marque, nous a reçus avec un magnifique cadeau : un véritable programme de fêtes autour d’une visite du domaine situé en plein cœur de Reims, suivie d’une expérience de dégustations exceptionnelle permettant de comprendre la conception du champagne, et enfin de mieux appréhender ce dernier avec un voyage culinaire rempli d’accords « Mets & Ruinart » ! La magie de Noël en Champagne avec des yeux qui scintillent et des papilles comblées par les bulles…

Maison Ruinart 1729A peine les pieds posés sur cette terre rémoise, on découvre avec émotion la magnificence des lieux. La vaste propriété abrite une majestueuse bâtisse en forme de « U » avec d’un côté les salles de réception, de l’autre l’accès à la cave et au centre, les espaces de vinification. Au dessus des deux entrées principales, on nous rappelle avec fierté que Ruinart est la « plus ancienne maison de Champagne », fondée en 1729 ! A l’origine, l’histoire démarra même au XVIIe Siècle, avec la vision précurseur d’un moine bénédictin du nom de Dom Thierry Ruinart ! Fort de ses études savantes et de ses nombreuses observations, il comprit que le « vin de bulle » de l’époque qui faisait un engouement croissant serait promis à un bel avenir. Dans une famille de négociants en drap (courant en Champagne de cette époque), Dom Ruinart transmit son savoir et ses intuitions à son frère et à son neveu, Nicolas Ruinart, qui posa le 1er Septembre 1729, soit 20 ans après la mort de son oncle, les premières pierres de la maison de Champagne Ruinart ! Distribuant ses premières bouteilles dans son réseau de drapier, Nicolas Ruinart abandonnait progressivement ses activités au profit du commerce du champagne. En 30 ans, il passa ainsi de 170 à 36.000 bouteilles vendues au début des années 1760…

C’est à cette date que la maison Ruinart s’installa à Reims, sur l’actuelle butte Saint Nicaise – autrefois appelée Butte du Moulin de la Housse. Au XVIIIe Siècle, ces terrains surplombaient d’anciens puits d’extraction de craie, héritage des Romains mais dont les fondations n’étaient pas très stables. Les descendants de Dom Ruinart avaient néanmoins le nez fin puisqu’ils mirent vite à leur avantage les qualités de ces crayères pour y stocker les bouteilles. Les consolidant, ils agrandissaient par ailleurs les galeries jusqu’à obtenir 8 kilomètres de caves que l’on peut toujours voir aujourd’hui réparties sur trois niveaux différents. Une température fraîche et stable, un taux d’humidité important (l’hygrométrie) ou encore une aération naturelle des pièces, remplissent les conditions optimales au bon vieillissement du champagne, au « centre de la Terre » ! Car c’est bien ainsi que l’on appréhende cette visite à plus de 30 mètres de profondeur, dans un décor rempli d’histoire avec les traces du passage des hommes en son sein, admirant la multitude de bouteilles de toutes tailles sommeillant en apparence, mais dont le travail d’affinage ne fait nul doute – preuve de la vie sous terre avec ces quelques champignons qui ont trouvé refuge sur les bouchons de liège des champagnes en cours de vieillissement…

Depuis 1931, les caves de Ruinart sont classées parmi les monuments historiques français !
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Après avoir contemplé toutes ces merveilles enfouies dans une partie des tous-terrains de Reims, il était temps de remonter à la surface pour percer quelques « secrets de fabrication » en compagnie du Chef de Caves de Ruinart, Frédéric Panaïotis ! On a tendance à l’oublier, mais le champagne est avant tout un vin ; effervescent certes, mais dont les bulles ne sont qu’une résultante d’un procédé particulier de fermentation. Avant d’afficher son apparence finale, le Champagne est donc conçu à partir de vins tranquilles, utilisant trois principaux cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Chacun d’entre eux est vinifié séparément, avant d’être dégusté en début d’année suivant la récolte afin d’être classifié selon ses particularités gustatives, ce qui déterminera l’assemblage du futur champagne. Toute la complexité du processus réside dans la (grande) diversité aromatique de ces vins. En effet, ces derniers sont issus d’une multitude de parcelles de vignes où mûrissent les cépages de façons très différentes selon les caractéristiques des sols, leur altitude, ou encore la climatologie qui leurs sont propres… Chez Ruinart, on dénombre un peu moins de 250 parcelles (sur plus de 275.000 sur l’ensemble de l’appellation) réparties sur une large partie du territoire champenois. Ay, Chouilly, Taissy ou encore Verzenay sont des exemples de communes abritant ces terroirs, qui pour la plupart sont classés 1er Cru ou Grand Cru (classement paru en 1919).

Pour mieux appréhender cette richesse champenoise, Frédéric Panaïotis nous avait organisé une dégustation de ces vins de base, à peine sortis des cuves ! Une expérience extraordinaire qui a permis d’élargir notre perception du Champagne, et plus largement celle du Vin. Habitué à des produits affinés, embouteillés, on imagine mal toute la complexité du travail effectué en amont et notamment celui qui conduit à l’élaboration des assemblages. Ces cépages, Chardonnay et Pinot Noir en majorité, nous avons pu les déguster tout juste issus d’une première fermentation. D’une parcelle à l’autre, on constate avec émerveillement les écarts aromatiques, qui dans cette jeunesse, offrent des tons bruts et frais : fraîcheur donc, mais aussi minéralité, acidité, ainsi que des fruits agrumes et pommes. A côté du Chardonnay, le Pinot Noir est un cépage tout à fait original puisqu’il produit à la fois un jus blanc et un jus rouge, lorsqu’il est macéré avec la peau des raisins – sa palette aromatique étant alors bien différente avec une belle acidité et du tannin, des fruits rouges et noirs croquants, gourmands… Ce fut un moment de découverte et d’échange très convivial illustré par cette improvisation d’assemblage de différents crus de Chardonnays et de Pinots Noirs afin d’élaborer un vin tranquille rosé, aperçu d’une future cuvée ! Telle était donc l’esquisse du travail du Chef de Caves de Ruinart et de son équipe, devant continuellement se projeter dans le futur pour déterminer les styles de champagnes qui seront dégustés quelques années plus tard, parmi une collection prestigieuse : Brut, Blanc de Blancs, Rosé, Millésimés les plus belles années ou encore issus d’une sélection des meilleures Crus dans la gamme Dom Ruinarten hommage en son précurseur…

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Avant de passer à table pour un dîner sous le signe de Ruinart Rosé, Frédéric Panaïotis nous a proposé en dernier lieu de déguster différentes cuvées afin d’en apprécier la nature originelle : Bruts Rosés (vendanges 2009 et 2010), Dom Ruinart Rosé 2002 (le dernier millésimé de la maison tout juste commercialisé en ce mois de décembre 2013), 1998, 1996 ou encore 1990 ! L’évolution du Champagne dans le temps comme vieillissent les grands vins (avec des notes de plus en plus mûres, confites, et des couleurs plus cuivrées) ou encore les différences de complexité apportées par un affinage en Magnum (plutôt qu’en bouteille traditionnelle), le Chef de Caves de la maison nous a offert de bien belles découvertes avec des explications précises et illustrées. Ce fut en quelque sorte un « apéritif éducatif », une certaine mise en bouche qui nous a permis de nous faire notre propre idée de ces crus d’exception avant de les associer à un menu concocté spécialement pour l’occasion par la Chef du soir. Un dernier voyage rempli d’émotions visuelles et gustatives que nous vous partageons en images et dont vous pourrez vous inspirer pour des idées d’Accords Mets & Champagnes Rosés ! Tout au long de l’année 2014, nous suivrons les actualités de la maison Ruinart et vous communiquerons donc de plus amples informations sur les nouveautés et les caractéristiques de ses champagnes d’exception

Langoustine

– Langoustines, tomates, tuiles de parmesan & huile de basilic –
servies avec Dom Ruinart Rosé Magnum 1998

Lotte chorizo

– Lotte, chapelure de chorizo & cocos au basilic – 
servie avec Dom Ruinart Rosé 1998

Veau giroles

– Filet de veau aux légumes de saison, girolles & réduction à l’Acéto – 
servi avec Dom Ruinart Rosé 1985

Mimolettes

– Fromages : Déclinaisons de mimolette –
servis avec Dom Ruinart Rosé 1988

Figues roties

– Figues Rôties, crumble aux amandes & crème fouettée à la crème de Tonka –
servies avec Ruinart Rosé Magnum

Pour en savoir plus sur la Maison Ruinart : www.Ruinart.com