Découvrir le terroir et les produits de la France, quand on en a l’occasion est toujours une chance. Et cette fois-ci, nous vous emmenons en banlieue, en Seine et Marne plus précisément. On se rend compte que la campagne et la forêt se trouvent seulement à 20 minutes de Paris. Un havre de paix qui accueille la Ferme des Trente Arpents, propriété de Benjamin de Rotschild.  Ce n’est pas une ferme comme les autres car elle produit LE SEUL Brie fermier de Meaux AOC. C’est à dire qu’elle respecte rigoureusement un cahier des charges exigeant qui veut que tout soit produit et tranformé sur place. De l’herbe qui nourrit les vaches à la fabrication du fromage en passant par son affinage. Il n’y a donc pas meilleur exemple de respect du terroir.

La production du Brie de Meaux Fermier :

J’arrive donc à la ferme où je (re)découvre les étables ainsi que ses fumets caractéristiques, j’enfile une tenue tel un producteur de fromage : charlotte sur la tête et sur les deux pieds ainsi qu’une blouse en plastique. Les règles d’hygiènes sont implacables. Honnêtement, le look y prend un sérieux coup mais peu importe,  j’étais trop impatient de découvrir la fabrication de ce Brie. Les portes électro-mécaniques s’ouvrent et l’odeur tiède du petit lait monte aux narines : un vrai bonheur. Tayeb  Boughar, responsable de la production, nous fait donc la visite de la fromagerie et nous donne toutes les explications.

Quelques chiffres d’abord sur cette ferme qui produit le volume hallucinant d’1,6 millions de litre de lait par an. Une bonne partie est utlisée pour fabriquer 46 000 bries. Il faut savoir que pour 3 kg de fromage, 25 litres de lait sont nécessaires.

Le lait est partiellement écrémé puis brassé avec des ferments. Le lactose se transforme en acide lactique. On laisse le lait coaguler pendant 40min. Le fromage naissant perdra une grande partie de son eau et voit sa hauteur diminuer. Les blocs ainsi formés sont tranchés verticalement et salés à deux heures d’intervalle entre chaque face. L’objectif est d’éviter que le fromage  ne s’humidifie. Le brie est ensuite affiné pendant 2 mois afin que l’acide lactique lui confère tous ses arômes.

La dégustation :

Le meilleur moment de cette journée dédiée à la découverte du seul brie de Meaux fermier fut la dégustation. Nous avons pu goûter trois types de bries : « nature », aux truffes et à la moutarde. Ce qui caractérise le brie de Meaux fermier est le contraste entre son arôme puissant en bouche et l’onctuosité de sa pâte. L’affinage maîtrisé lui confère des arômes riches et complexe, difficile à décrire. En tout cas, on sent le sent bien la présence de lait fermier.

Les bries arômatisés sont en fait fourrés à la mascarpone contenant soit de la truffe, soit de la moutarde. Si le brie à la truffe bénéficie déjà d’une bonne réputation, le brie à la moutarde a été une véritable découverte. En effet, la douceur de la mascarpone à la moutarde se marie bien avec la puissance des arômes du brie.

Où trouver ces succulents bries ?

Domaine des 30 Arpents 77220 Favières Tél : 01 64 07 02 12