Le restaurant de l’Hôtel W s’appelle Coquette et j’ai pu déguster en avant première les diners des réveillons de Noël et du Nouvel An. Souvent synonyme de repas riches et peu digestes, le restaurant Coquette a peut être trouvé la solution en proposant une déclinaison végétarienne et végétalienne. Rassurez vous, ceux qui ont un régime alimentaire classique se régaleront également. Je vais donc vous faire part des deux types de menus : classique et végétarien.
Le chef Jimmy Desrivieres, avec qui j’ai pu discuter, a l’art de mettre en avant le produit sans le dénaturé, sans le trahir. Cette volonté de mettre en avant le produit sans trop le bousculé, n’est pas une approche simpliste, bien au contraire. Elle requiert une connaissance parfaite des cuissons, des assaisonnements et des associations de saveurs qui vont permettre de préserver une certaine vérité du produit. La volonté de réaliser des repas équilibrés, végétariens ou végétaliens, pauvres en matières grasses sont des raisons qui l’ont poussé à imaginer des plats sans une celle parcelle de beurre. Autant dire que lorsque l’on se prive d’un tel réhausteur de goût, il faut faire preuve d’ingéniosité.
Les menus de Noël :
Les plats végétariens :
Ainsi, le chef est capable de préparer un repas festif et gourmand sans augmenter votre taux de cholestérol ! Pour être plus concret, le menu du 24 décembre vous réserve un bouillons d’haricots Tarbais, ciboulette, crème de truffe noir, un plat réconfortant et généreux grâce à la qualité des haricots qui apportent une agréable douceur en bouche. Chips et croûtons apportent du croustillant pour contraster avec le moelleux des haricots. Ces derniers sont nourrissants et peuvent faire taire les mauvaises langues sur les plats végétariens. La suite ? Des gnocchi de potimarron, légumes racines, sauce café et gimgembre. Encore une fois la douceur est bousculée par le peps de la sauce café gingembre. Les gnocchi de potimarron sont un choix surprenant mais cohérent avec la saison. Voila des plats réconfortants et gourmands qui ne vous feront pas culpabiliser.
Les plats du menu classique :
Après l’amuse bouche et de délicieuses huitres spéciales n°2. Vous aurez le choix entre le foie gras de canard poêlé et laqué au miel d’orange, marmelade d’oignons, pain au maiïs ou alors un oeuf bio cuit à basse température, jus de poireaux et crumble de lentilles au piment d’Espelette. Le foie gras est un plat sage, classique et bien revisité. L’audance vient sans doute du laquage et de la marmelade d’oignons. Personnellement, je vous recommande plutôt l’oeuf bio parce que plus intéressant et original. D’abord par la cuisson basse température de l’oeuf qui lui confère une texture incroyablement fondante et un jaune coulant.C’est un plat réconfortant dans l’esprit « confort food » et généreux. Derrière l’onctuosité du jaune et du jus de poireaux c’est le crumble de lentilles au piment d’Espelette qui croustillent et pétillent.
Il faudra ensuite choisir entre une poularde label rouge rôtie aux épices, pommes Anna, déclinaison de brocolis, jus au gingembre ou le homard breton snaké, petites légumes d’hivers. Difficile de choisir pour moi entre cette poularde cuite à la perfection dont la chair est moelleuse. La pomme Anna est dorée et fondante à souhait. Le homard accompagné de ses légumes est sublimé par une sauce orange qui au delà de sa note agrume vient apporter des saveurs légèrement sucrés que l’on peut retrouver dans la chair du crustacé.
Les desserts :
Votre coeur devra choisir entre fraîcheur et générosité. Pour la fraicheur, il s’agit de Segments d’agrumes rafraichis au thé vert, sorbet curcuma maison. C’est un dessert que j’ai pu déguster et qui est vraiment très très agréable surtout en fin de repas. Le thé vert et le sorbet vienne très bien agrémentés les saveurs d’agrumes. Malheureusement, j’ai oublié de prendre des photos, bien trop occupé à le déguster. Pour les moins raisonnable, la bûche les tentera sans doute. La glace nougat maison m’aurez bien tenté. Je vous laisse néanmoins saliver sur cette salade de fruits exotiques que le chef nous a proposé.
Les menus du Nouvel An :
Les plats végétariens :
La Cocotte de légumes maraichère, bouillon de lentilles parfumé à la truffe noir, curcuma. La truffe relèvera le plat qui saura se montrer réconfortant avec ses légumes cuits tout en douceur. La qualité de ces derniers seront à la hauteur d’un plat de fête. Le bouillon de lentilles donnera de la consistance et saura vous rassasier. A tester !
Les plats classiques :
J’ai pu dégusté les Gnocchi de pommes de terre et châtaignes, jaune d’oeuf bio fumé, jus de topinambour. Un plat crèmeux, d’une grande douceur avec ces gnocchis qui apportent juste ce qu’il faut de mâche et de texture. Le jaune d’oeuf fumé apporte son gras corsé. Il enrobe chaque élément de l’assiette pour le rendre plus gourmand. J’aime beaucoup le côté rustique, peut être trop rustique d’ailleurs pour un diner de la Saint Sylvestre. Néanmoins, je suis loin de bouder mon plaisir.
Les amateurs de viande seront aussi comblé avec le coeur de filet de boeuf charolais bio, foie gras, salsifis snakés, sauce café. Un morceau de boeuf tendre et peu gras ce qui tombe bien avec le morceau de foie qui lui est nourrissant. Un plat inspiré du tournedos rossini. La sauce café joue bien son rôle pour corser la douceur du foie gras et la finesse de la viande. Les amateurs de poisson pourront apprécier un savoureux Pavé de Turbot vapeur, compote de poireaux, épinards, marinière de coquillages. Cuisson parfaite du turbot, les saveurs du poisson et des légumes sont bien préservées.
Les desserts :
Le Chef du restaurant Coquette a choisi la légèreté à juste titre. Les desserts lourds et riches sont parfois plus difficile à avaler ou à digérer. Cela ne veut pas dire que la gourmandise est mise de côté. La Pavlova à l’ananas, mangue, vanille, coriandre et glace pina colada maison. C’est sa Martinique qui semble avoir apporté son soleil dans ce dessert.
Vous aurez aussi le choix avec un Ananas victoria rôtis aux épices, sorbet passion et coriande maison. Je suis personnellement fan de l’ananas Victoria, vous savez, ce petit ananas particulièrement sucré et très parfumé. Rôti et caramélisé, il sera difficile de résister à la tentation. Je regrette de ne pas avoir eu l’occasion de le déguster.
Si vous voulez avoir la garantie de manger équilibré sans brider la gourmandise à Noël ou au Nouvel An, c’est chez Coquette qu’il faudra réserver. J’aime cette préservation des saveurs des produits avec des cuissons particulièrement diététiques souvent sans matière grasse.
Un aperçu des vins et douceurs servi en fin de repas :
