On a voyagé le temps d’une soirée, entre deux pays d’une richesse culinaire incroyable : le Japon et l’Italie. Et ce tout en restant à Paris !
Le restaurant de l’hôtel Lumen, comme d’autres à Paris, offre en effet cette opportunité. Le chef Akira Sugiura (nous vous laissons deviner son origine) s’exerce depuis plusieurs années à cet exercice difficile qu’est la fusion, qui plus est entre deux cultures gastronomiques à l’exigence élevée. Le pari est audacieux, d’autant plus dans un restaurant d’hôtel où il faut jongler avec une clientèle éclectique. Alors, qu’en est-il?
Le lieu a du charme, autant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Le Lumen est situé dans un bâtiment Haussmanien à la classe certaine. Son restaurant a lui une décoration moderne et épurée, avec de grandes baies vitrées qui laissent entrer la lumière tout en donnant une sensation d’espace. Après une brève présentation du restaurant par son directeur, nous nous installons à une table donnant sur le calme passage St Roch. Nous avons la chance d’avoir pu tester le menu carte blanche et de nous laisser guider par le chef pour une aventure en 6 services !
L’expérience fut riche en saveurs et en découvertes. La cuisine proposée est le fruit d’une véritable recherche sur les produits et les saveurs. Les alliances de produits de la botte et du pays du soleil levant sont audacieuses et globalement réussies. On retiendra notamment une très belle entrée à base de tomates, homard et calamanci. Un plat plein de fraîcheur où l’agrume vient magnifier un homard à la cuisson parfaite. Sa chair est tendre et libère des saveurs iodées à chaque mastication. Chaque élément a sa place et joue son rôle ce qui laisse une belle impression d’aboutissement.
D’autres plats sont à citer pour leur aromatique et leur équilibre : le tataki de boeuf wagyu « Ozaki », pickles de shishito et gelée de dashi d’abord. S’il est frustrant pour les viandards que nous sommes de nous retrouver face à de fines lamelles du boeuf japonais, on ne peut nier que son utilisation en tataki est intéressante. Les tranches, marinées dans du vinaigre blanc, fondent sous la langue, et on retrouve, comme pour l’entrée de homard, du peps grâce au shishito et à un bouillon légèrement relevé. Du radis noir et rouge viennent apporter de la mache et du croquant au tout. Le dernier plat qui a retenu notre attention sont les tagliolinis aux crevettes et au mizuna (genre de roquette japonaise), zestes de yuzu et poutargue de mulet. Du côté des moins, le menu est copieux ce qui peut empêcher de savourer pleinement les derniers services, il faut gérer sa faim ce qu’on ne sait pas faire avec Borey ! On avait également placé de gros espoirs en la pièce de canard de Chalan, qui s’est révélé être un plat bon mais pas à la hauteur des associations trouvées dans les assiettes précédentes.
En conclusion, c’est un challenge audacieux que se s’est lancé la direction et le chef du Lumen en voulant combiner la cuisine d’hôtel et deux cultures gastronomiques de haute volée. S’il manque sans doute quelques réglages dans l’assemblage des saveurs, le menu qui nous a été proposé nous a vraiment séduit. Le choix de produits de saisons, la recherche réalisée et les créations mêlant Japon et Italie nous laissent penser que le Lumen a le potentiel pour devenir une belle table de la restauration parisienne. Côté prix, on est à la hauteur de la qualité des produits, de la cuisine et du cadre proposés (à deux pas du Louvre dans un très bel endroit). Comptez 50 € pour un entrée + plat, 65 € pour le menu découverte en 4 services et 85 € pour le menu carte blanche en 6 services.
Le restaurant de l’hôtel Lumen
15 rue des Pyramides, 75001 PARIS