Il y a quelques jours, nous avons été conviés pour rencontrer la chef Hélène Darroze dans son restaurant. Une première rencontre en toute simplicité et très agréable. Hélène Darroze a tenu à nous présenter les producteurs avec qui elle a l’habitude de travailler. Et pour cela, ils ont fait le voyage exprès pour nous rencontrer. A notre arrivée dans le magnifique salon cosy du restaurant, une belle table arbore de nombreux tapas de San Sebastian : jambon bellota, olive et huiles d’olive à se damner, anchois et sardines mariné…. Des produits d’une extraordinaire simplicité mais d’une richesse et complexité aromatique incroyable. C’est un peu à l’image d’Hélène Darroze qui tient à nous faire partager à sa façon sa cuisine.

On échange avec les producteurs. Tout d’un coup, les produits se rencontrent et s’entremêlent au cours de la soirée. Le petit morceau de pain surplombée par une tranche de bellota se fait copieusement arrosé d’huile d’olive. Un régal car le gras végétale de l’huile se marie bien avec les saveurs animales du jambon affiné durant 5 ans. Hélène Darroze rebondit et ramène des cèpes frais et crus pour les trancher finement et les déposer sur ces tartines déjà gourmandes. Les arômes boisés du champignons nous emmènent alors dans une autre sphère. Elle nous fait à nouveau prendre conscience de l’incroyable efficacité de l’union simple de produits simples.

Une fois ce gargantuesque apéritif, nous passons à table.

Une cuisine réconfortante et généreuse :

Sous nos yeux, le ballet des plats commence entre le pays basques et les Landes, les terres d’accueil de la Chef. Tout d’abord, sur une note de fraicheur avec une entrée intitulée « Tomates et ventrèche de thon » qui parlent d’elle même. L’acidité et la sucrosité de la tomate viennent agrémenter une savoureuse ventrèche de thon terriblement moelleuse.

Voilà qui réveille bien les papilles avant une assiette plus généreuse : « Cèpes et foie gras des Landes rôties, oeuf à la coque. Un plat tout en rondeur avec un jaune d’oeuf que l’on casse et qui vient enrober les cèpes crues et cuites avec le foie gras. En bouche, il nappe le palais pour faire durer les arômes du foie gras et du champignon. A travers ce plat (qu’elle doit à Amaïa Ortuzar, chef du restaurant Ganbara à San Sebastián), Hélène Darroze inaugure parfaitement l’automne.

On retourne  ensuite à San Sebastian entre la terre et la mer avec un riz noir à l’encre de seiche, chipirons sautés au chorizo, émulsion de Parmesan Reggiano. La texture du riz est incroyable tout comme celle des chipirons que l’on aime macher. L’émulsion de Parmesan vient assaisonner le tout avec légèreté.

On retourne vraiment sur la terre ferme cette fois-ci avec les Chuletillas d’agneau de lait grillées, haricot coco aux pimientos del piquillo.  Les chuletillas d’agnean sont de petites côtelettes dont la chaire est particulièrement tendre. On les déguste du bout des doigts comme des friandises. La qualité des haricots coco est immédiatement perceptible par leur forme et la finesse de la peau que l’on devine. Ils sont nappés du jus de cuisson de la viande ce qui les rend terriblement gourmands.

Avant de découvrir le dessert, nous avons la chance de pouvoir déguster un fromage basque Idiazabal accompagné d’une pâte de dattes. Un sucré-salé qui fonctionne et qui est agréablement surprenant avec cette pâte de dattes. Le fromage a des saveurs intenses, équilibrés et fondante. On ressent néanmoins bien les notes de lait de brebis grâce à la douceur de la datte.

Les desserts arrivent et derrière leur simplicité apparente, une anecdote ou une tour de main les rendent excellent. Le cheesecake aux fruits exotiques semblent sorti de nul part. Mais Hélène Darroze m’explique qu’elle s’est inspirée d’une boutique à San Sebastian qui pour elle vend les meilleurs cheesecakes. Par ailleurs, ce dernier, déstructuré, est plutôt léger et frais.

Le pain perdu régressif devient particulièrement gourmand grâce à une cuisson précise. Une croûte caramélisée, un appareil bien vanillé, tout comme la compote de pomme qui l’accompagne pour apporter une touche de fraîcheur. Les petits churros ont été le dernier clin d’oeil incontournable au pays basque. Simple me direz-vous ? Il me semble avoir décelé du piment d’espelette dans la pâte. Trempé dans une sauce chocolat à la cannelle, ce dessert devient un peu plus élaboré que l’on croit.

Le salon du restaurant Hélène Darroze propose une belle cuisine authentique dans un cadre très cosy. On y retrouve vraiment une cuisine décomplexée, réconfortante qui nous plonge au coeur de ses origines et ses influences. A découvrir très vite avec l’automne qui démarre…

Plus d’infos :

Hélène Darroze
4, Rue d’Assas – Paris
TÉLÉPHONE +33 1 42 22 00 11