C’est sans doute une des plus belles surprises gastronomiques de ce milieu d’année. Et pour nous c’est l’occasion de vous parler de fruits de mer. Pour cela, nous avons franchi les portes du restaurant d’un grand monsieur de la gastronomie française : Pierre Gagnaire. Gaya, une étoile au guide michelin, se veut par ailleurs plus accessible. Et c’est peu dire. Le restaurant vient d’intégrer à sa carte un plat à partager à deux qui s’intitule la Grande Assiette de coquillages et crustacés à 67 euros.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, quelques mots sur la décoration du restaurant largement influencé par la mer. Entre le bois et le mur d’écail en métal, le mobilier qui aurait pu sortir tout droit d’un navire de croisière, le ton est donné pour nous plonger dans une ambiance maritime-chic. On saluera un service très attentionné et de très bon conseil.

Avec la Grande Assiette de coquillages et crustacés, Pierre Gagnaire et son chef Nicolas Fontaine revisitent le traditionnel plateau de fruits de mer en lui donnant une dimension gastronomique. Fini les contraintes de décorticage et des mains qui finissent par sentir la marée, ce plateau est constitué de différent fruits de mer cuisinés prêt à être dégusté. D’ailleurs, je considère chaque élément de ce plateau comme des plats à part entière tellement le travail est impressionnant.

La composition de cette Grande Assiette :

  • Huîtres Migliore à l’orange sanguine, pecorino, betterave rouge et carotte.
  • Coques au plancton.
  • Glace huître, crevettes grises et paillettes d’algues Tartare de thon rouge, maquereau et asperges vertes.
  • Couteaux ail et ciboulette.
  • Oursin et bisque au tapioca.
  • Feuille d’huître, tourteau et brunoise de fenouil.
  • Salpicon de gambas, concombre et mayonnaise au vinaigre de riz.

Glace huître, crevettes grises et paillettes d’algues Tartare de thon rouge, maquereau et asperges vertes.

 

Huîtres Migliore à l’orange sanguine, pecorino, betterave rouge et carotte.

 

Cuisinées mais pas dénaturées, chaque préparation nous permet d’apprécier le goût naturel des fruits de mer et coquillage, sublimés par des assaisonnements et des associations audacieuses comme vous pouvez le lire plus haut. Les chefs vont chercher l’essence profonde des saveurs iodées parfois très prononcés, que l’on ne soupçonnait pas avant. Enorme coup de coeur pour la glace à huitre et crevettes grises dont la profondeur et la longueur en bouche offrent une puissance aromatique iodée assez incroyable. Le froid de la glace permet justement de contenir cette puissance aromatique et de bien l’apprécier. De même pour l’huitre Migliore à l’orange sanguine, pecorino, betterave rouge et carotte. Les produits de la terre viennent à la fois contraster avec l’huitre tout en apportant un équilibre. Le sel du pecorino vient rencontrer le sel de la mer dans un mariage hors du commun. L’émerveillement est juste total après avoir dégusté tous ces fruits de mer sublimés avec l’honneur qui leur est dû.

De plus, je dois adresser une mention spéciale au sommelier qui nous a proposé des accords originaux et pertinents. Pour accompagner ce plateau le choix d’une bière à la rhubarbe acidulée intitulé Cantillon nous a agréablement surpris. L’étiquette tout mignonne cache un breuvage rare puisque seul 2000 bouteilles sont produites chaque année.  Dans le cas présent, l’acidité végétale de la rhubarbe se veut plus originale que celle des vins blancs qui accompagnent habituellement ce type de plat.

Pour ceux qui ne seraient pas tenter par la Grande Assiette, soyez rassurer le restaurant cuisine à la perfection les poissons et autres fruits de mer. Ce qui caractérisent, les plats que nous avons dégusté, c’est la gourmandise et la générosité. Ecrire cela semble être une banalité mais souvent lorsque l’on commande un plat de poisson, la légèreté et la simplicité sont au rendez vous. Avec l’Escalope de barbue pochée dans un beurre d’anchois, fondue de fenouil et algues spaghetti ou encore la Poêlée d’encornets, kale et champignons de Paris grillés, crème d’ail noir, les produits de la mer ne sont pas ménagés. Encore une fois, ils sont vraiment cuisinés et pas uniquement cuit. Il arrive parfois que l’attention et le respect du produit de certains chefs freinent finalement l’action de le cuisiner, de le bousculer, de le sublimer sans le dénaturer. Ce n’est pas du tout le cas ici où le barbue et les encornets côtoient des sauces beurrées à souhait.

Escalope de barbue pochée dans un beurre d’anchois, fondue de fenouil et algues spaghetti.

 

La purée et le beurre d’anchois.

 

Poêlée d’encornets, kale et champignons de Paris grillés, crème d’ail noir.

 

Notre sélection de vins pour accompagner ces plats qui témoignent d’une carte plutôt de grande qualité :

LA GRANDE ASSIETTE DE COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

À partir de 2 personnes 67€

Restaurant Gaya
44 rue du Bac – 75007 PARIS
Tél. : +33(0)1 45 44 73 73