Je crois que j’ai enfin trouvé un vrai bon restaurant de viande dans le quartier des Halles. Situé derrière le Forum, juste à côté du Chacha Club, Les Crocs des Halles deviendra, comme son frère Les Crocs de l’Ogre, une référence pour déguster des viandes d’exception. La décoration est simple et efficace. Un esprit bistrot sans caricature et chaleureux. On s’y sent tout de suite à l’aise. Si le rez de chaussée s’apparente à un café, on aperçoit la chambre de maturation qui expose, sous vitrine, de belles carcasses de boeufs. Carnivore que je suis, ça me met en appétit.

Il faudra monter à l’étage pour entrer dans le vif du sujet. La mise en scène est surprenante et à l’avantage de jouer la transparence : une vitrine de boucherie présente les morceaux que vous pouvez pointer du doigt pour qu’ils soient cuisinés. Les meilleurs morceaux du boeuf (côte de boeuf, entrecôte, bavette, onglet, faux filet, poire….) exhibe leur grain, et quels boeufs : gallice, charolaise, bavière. Les viandes sont persillées et maturées plusieurs semaines. On le voit à leur couleur frôlant avec le bordeaux.

Je jette mon dévolu sur le boeuf wagyu. Si le wagyu japonais fait figure de référence, les autres pays ne sont pas à plaindre puisque ces boeufs sont désormais élevés un peu partout dans le monde, y compris en Europe, dans les pays nordiques. Nos morceaux viennent du Chili. Les boeufs sont bichonnés par leurs éleveurs avec une alimentation rigoureusement sélectionnée. Je réfléchis d’ailleurs à rédiger un article qui leurs seront spécialement dédiés. A suivre ici donc !

La particularité de ce boeuf est son marbrage. La graisse est apparente dans tout le muscle. C’est elle qui apporte une tendresse voire une texture fondante et surtout le goût. On nous recommande l’entrecôte et la bavette.

Charcuterie au top :

Avant de retrouver les morceaux choisis, un excellent saucisson nous attend, le temps de choisir une entrée sur la carte. Le comble ! Nous restons dans la thématique en sélectionnant sur la carte la planche de charcuteries ibériques. Je l’apprécie pour son goût franc et légèrement corsé. Celles proposées par les Crocs des Halles sont toutes simplement sublimes. Notamment pour les tranches coupées avec une finesse exceptionnelle. Moi, cette charcuterie, je la mange évidemment avec les doigts et comme un bonbon ou un délicieux mets que je croque petit bout par petit bout. Ces produits mettent vraiment en appétit et sont parfaits pour introduire les pièces qui vont suivre.

Les choses sérieuses arrivent. L’entrecôte et la bavette wagyu arrivent accompagnées de frites maisons et de salade. La cuisson est saignante. Les deux viandes sont persillées mais l’entrecôte est bien plus grasse que la bavette. C’est pour cette raison qu’elle est plus fondante et savoureuse. La maturation offre des arômes de viande plus prononcés. Inutile d’accompagner vos bouchées de viande de sauce. Cela viendrait masquer inutilement son goût qui suffit amplement. Étonnement, j’ai préféré la bavette à l’entrecôte. Si elle a pour le plus grand nombre une moins bonne réputation, la bavette est un morceau très goûteux. La différence avec l’entrecôte est sa texture. Il y a un peu plus de mâche. Mais la présence de graisse l’atténue considérablement. La bavette wagyu est une viande très parfumée, tendre et offrant un peu de mastication. Voilà pourquoi je l’ai préférée à l’entrecôte.

Carte estivale des desserts décevantes (mais on est pas là bas pour ça) :

Ma déception ne provient pas des viandes mais de la carte des desserts. Nous sommes en plein été. Les fortes chaleurs et la générosité des viandes appellent un dessert léger, frais, à base de fruits par exemple. Malheureusement, les crèmes brûlées et autres Paris-Brest s’affichent fièrement. On les choisit un peu à contre coeur. On se demande alors pourquoi la carte des desserts n’a pas été adaptée à la saison ? On peut à la limite comprendre que les entrées donnent le LA avec des charcuteries agréablé en toutes saisons. Mais les desserts sont justement l’occasion de déroger un peu à la règle et de finir le repas sur une note de fraîcheur.

On ne peut pas parler des Crocs des Halles sans parler de leur cave assez exceptionnelle que nous avons pu visiter avec de beaux flacons. Demander à y faire un tour, cela vaut vraiment le coup d’oeil !