(Borey) La bonne surprise vient d’éclore au coeur de Paris à deux pas du métro Odéon. C’est sans doute notre plus gros coup de coeur food de l’année, alors qu’elle n’est même pas terminée. Les amateurs de bonne chère chair doivent absolument tester le restaurant The Butchers of Paname pour deux raisons : la qualité et le prix. Loin des restaurants classiques de grill, BOP (Butchers of Paname) agrémente les pièces de viandes intelligemment avec des légumes très bien cuisinées. D’ailleurs, les accompagnements laissent toujours la qualité de la viande s’exprimer et ne viennent pas alourdir l’estomac inutilement. Le traitement réservé aux entrecôtes, bavettes et autres plat-de-côtes témoignent aussi du grand savoir-faire de ce restaurant : fumaisons, cuissons basse-températures, marinades extra-longues…. Une viande de qualité doit toujours être respectée lors de sa préparation pour pouvoir s’exprimer pleinement et être sublimée. C’est le cas chez BOP. Ce travail démontre une vraie expertise et pour cause, les fondateurs Laurent Carpentier et Philip Gaskiewicz sont négociants en viande à Rungis. Le sourcing nous emmène parfois dans des pays inattendus comme la Pologne, pour sortir de l’anonymat des viandes persillées, goûteuses voire époustouflantes issues de producteurs méconnus. La maturation, processus à la mode actuellement, est utilisée avec parcimonie car il ne faut pas perdre de vue un point essentiel : le goût. Pas de maturation à outrance donc. Et pour faire chanter le grill, c’est le chef Nicolas Gaulandeau (passé au Laurent puis chez Apicius) qui  jongle avec les entrecôtes et les bavettes.

On s’attend alors à des prix relativement élevés, surtout à deux pas d’Odéon. Mais non. Les prix sont corrects pour une qualité qui sort clairement de l’ordinaire.

Le restaurant en lui même possède une décoration moderne et chaleureuse. On apprécie le grand espace au rez de chaussée avec vue sur la première cuisine et au second étage où se situe la deuxième ! On sort des clichés sur les restaurants à viande pour quelque chose d’un peu plus raffinée mais pas du tout guindée. Des éléments forts marquent l’esprit comme le frigo de maturation à l’entrée ou encore les références au cochon et au bœuf.

Le fumoir qui témoigne que toutes les viandes sont bien fumées sur place par leurs soins.

Quelques mots sur la cave qui possède un fumoir, plutôt assez rare à Paris. On se voit siroter de bons verres de rouge entre amis autour de quelques tapas à la carte dans une ambiance cosy qui frôle le chic. Peut être une bonne cachette pour un afterwork canaille. Cette cave est évidemment privatisable.

(Phany) Après la visite du restaurant et la présentation du concept par Laurent, nos chakras et appétits respectifs sont pleinement ouverts. Nous débutons par un verre de vin rouge qui vient du Languedoc, « Les petits pas », du domaine du Pas de l’Escalette. C’est un vin plaisir, parfait pour ce début d’été. Il est équilibré, léger en bouche mais réveille les papilles avec des notes de fruits rouges très prononcées.

(Phany) Le chef nous présente une terrine de foie de volaille – évidemment maison – accompagnée de tranches de pain toastées. Premier verdict : un vrai délice. Le goût y est, la texture de la terrine est parfaite et les tranches de pain sont de la juste épaisseur pour apporter mâche et croustillant.

(Phany) Après cette belle mise en bouche, nous enchaînons sur une déclinaison de viandes fumées, l’une des signatures de la maison puisque les Butchers of Paname disposent d’un fumoir à viandes. Au programme aujourd’hui, le tout fumé sur place : Gigot d’agneau, magret de canard, côté de boeuf et filet de boeuf goût cacao. Au visuel, les tranches sont fines, la couleur de la viande est belle, la bave coule sur le côté de nos lèvres… Et au goût, je ne suis pas déçu, du tout ! Le fumet est bien dosé et met parfaitement en valeur la viande. Si le filet de bœuf fumé au cacao est une belle trouvaille, mon coup de coeur sur cette assiette reste le gigot d’agneau, que je n’ai jamais vu sous cette forme et dont les fines tranches m’ont fait fondre de plaisir.

Après deux plats très « viande », un peu de fraîcheur avec un houmous, jus de coriandre accompagné de … viande. Un pastrami fumé aux herbes plus précisément. Le côté végétal du fumage se marie très bien avec le pastrami fondant en bouche, le houmous est un régal et il est bien relevé par des mini-pousses de cresson et shiso qui apportent une note anisée/poivrée.

(Charlotte) La bavette longtemps marinée (5 jours), rapidement snackée et accompagnée de jeunes poireaux au citron confit fut là aussi une jolie surprise. Cette viande, tellement marinée au goût légèrement sucré et épicé, est quasiment confite. Elle nous a fait pensé à un boeuf Loc Lac revisité. Encore une fois rien à redire sur la tendreté de la viande, exceptionnel. L’accompagnement est approprié, les poireaux restent croquant et le citron confit ajoute la petite acidité qui saliver et ressortir le goût des épices de la marinade.

Le plat de côte de boeuf est fumé maison 7H  puis et cuit sous vide 72H à basse température. ll est enduit d’une fabuleuse sauce barbecue maison bien épicé mais pas trop relevé, d’oignons rouges en pickles pour apporter la touche d’acidité et de couleur au plat. La viande est tendre et la fumaison lui confère un petit goût agréable, ancré dans la chair, qui n’est pas seulement dû à la sauce comme souvent. La viande est accompagnée d’un cowleslaw ici aussi revisité par le chef, sans mayonnaise mais avec de la granny smith pour le croquant et surtout pour la fraicheur qui contraste avec l’intensité de la sauce barbecue.

(Borey) Pour terminer les plats salés sous la forme d’un adieu en grande pompe, le chef nous présente son entrecôte. On admire cette viande persillée et la cuisson parfaite. A la découpe et en bouche, on s’approche très franchement du wagyu (mais pas du boeuf de kobe). Dans un premier temps, une très légère mâche permet de laisser les arômes de la viande s’exprimer. Des arômes de beurre et de noisettes (grâce au gras qui a caramélisé) embaument alors nos palets. Dans un second temps, la viande fond littéralement dans la bouche. Et à moins de 30 euros au bar à viande, c’est juste assez irréel…

(Charlotte)Les desserts sont loins d’être négligés. Ils sont certes sans prétention mais sont d’une efficacité redoutable. Par l’exigence de l’utilisation de produits et surtout de fruits et légumes d’une grande qualité, le chef commence tous ces plats sur de bonnes bases. Les desserts ne dérogent pas à la règle.

Malgré un repas gargantuesque il nous est impossible de dire non à la petite note sucré finale et grand bien nous a prit.

Nous gardons un souvenirs émus de la « Trifle aux fraises » (absolument exceptionnelle) à la crême chantilly bien épaisse et à la meringue et au coulis de cassis apportant du peps au dessert. la simplicité dans toute sa splendeur.

Pour nous, The Butchers of Paname réunit tous les ingrédients d’un carton plein à Paris : un lieu qui marque, des plats de très bonne qualité et des prix raisonnables (surtout pour le bar à viande). Plus important encore, ce qui est la signature des bons restaurants : ils laissent un bon souvenir. Nous nous souviendrons sans doute longtemps de l’émotion procurée par l’entrecôte. D’ailleurs, nous y sommes retournées avant même pris le temps de finir d’écrire cet article rédigé à six mains….

Charlotte, Phany et Borey.

The Butchers of Paname
9 Rue de l’École de Médecine
75006 Paris
01 42 39 99 49
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