Les frères Sok sont à nouveau réunis pour partager avec vous une très très belle table : le Petit Sommelier près de Montparnasse. Décoration typique de bistrot, chaleureuse mais qui mériterait une petite touche de modernité à l’image de sa cuisine. La particularité du Petit Sommelier est de combiner bistro et bistronomie. Il y a une carte avec un menu bistrot, un menu « bistronomique » et une belle sélection de vins. Malgré la présence de ces deux menus, le nombre de plats proposés est suffisamment limité pour qu’on ne s’y perde pas.
Comme d’habitude, nous avons commenté chacun de nos plats avec un « B » pour Borey et un « P » pour Phan devant chaque paragraphe. Nous devons d’abord saluer l’accueil de Pierre Vila Palleja le gérant . En discutant avec lui, on a senti une véritable exigence et combattivité pour satisfaire le client. Et c’est encore plus agréable quand on le ressent dans l’assiette.
Les entrées :
(P) : Croustillant de boudin noir de chez Christian Parra, pomme Darphin.
Cette entrée est plutôt classique, en présentation un mesclun avec un boudin noir entre deux galettes de pomme Darphin. Le boudin est bien onctueux et le jeu de texture vient des deux galettes de pomme Darphin croustillantes. Deux sauces viennent accompagner cette entrée, un jus de viande classique et une sauce piquillos qui vient apporter de la structure à l’ensemble. Le mesclun vient apporter un peu de fraicheur à cette entrée consistante.
Mea culpa, nous avons dégusté ce plat sans prendre de photo.
Accord Raisin Gaulois 2015 Domaine Marcel Lapierre :
Très jeune ce beaujolais contrebalance le côté viande du boudin par un coté chlorophylle très présent.
(P) : Tartare de daurade au citron confit, lait de concombre, émulsion de betterave.
Voilà une entrée haute en couleurs ! C’est très graphique et on espère qu’en bouche le résultat suivra le visuel. C’est un pari gagné. Le tartare de daurade est bien assaisonné, c’est franc, le citron confit reste discret et apporte une légère amertume. La mousse de betterave apporte une sucrosité légère et le lait de concombre vient lier le tout. Une entrée fraiche et légère.
Accord Bouzeron 2014 Domaine A. et P. de Villaine :
Bourgogne de la côte Chalonnaise avec une attaque franche, sur des arômes de citron très prononcés, il vient renforcer le côté citronné des citrons confits, apportant une fraicheur nécessaire à l’entrée.
(B) : Maquereau mariné, rémoulade de céleris, émulsion pomme granny et roquette.
Ce plat ne manque pas de peps. C’est assez remarquable. Le jeux entre l’acidité de la marinades des maquereaux, de l’émulsion de pomme granny et le piquant discret de la rémoulade de céleris ou de la roquette réveillent les papilles. Le tout vient bien accompagner le côté très iodé du maquereau. Une entrée fraîche et légère qui sublime bien le poisson.
(P) Merlu étuvé et poulpe de Galice, fricassée de petits pois et noisette, beurre de verveine.
Voilà un plat qui sort des sentiers battus et que j’apprécie car il est très bien équilibré. Le merlu est parfaitement cuit, tendre, presque fondant, le poulpe vient apporter de la mâche qui permet de savourer l’ensemble. Les petits pois sont frais. Là encore la texture est apportée par le croquant des noisettes et le tout est lié par le beurre de verveine. Au goût ça marche, c’est presque régressif avec des goûts de notre enfance.
Accord Riesling 2013 Château Bela :
Surprenant riesling de Slovaquie, légèrement suave en bouche il porte le palais sur des notes de fruits blancs, bien équilibré. En accord avec le merlu, il vient accompagner le plat tout en douceur.
Les plats :
(B) : Filet de lieu jaune en viennoise, asperges vertes, sauce aux morilles.
Ce plat met en scène un joli accord terre-mer. Le filet de lieu jaune est fièrement dressé sur l’assiette, généreux avec sa croûte. Cette dernière va apporter un peu plus de gourmandise et de croustillant. Le lieu jaune est parfaitement cuit, très légèrement nacré, sa chaire s’effeuille à chaque caresse de la fourchette. Les asperges vertes de saison sont encore croquantes et apportent la touche végétale et fraîche. Le tout est réuni par une sauce aux morilles qui apporte la gourmandise et le caractère. Les goûts sont francs, lisibles et terriblement efficaces. Une vraie réussite.
Accord Menetou-Salon La Tour Saint-Martin Fumet :
Avec le poisson, un vin minéral comme celui-là est une valeur sûre.
(P) : Suprême de pintade fermière, pâtes-riso au jambon blanc truffé et blette.
Très bonne surprise un plat simple à l’énoncé et bien réalisé au final. Le suprême est rosé à souhait ce qui fait que la viande reste très juteuse et très tendre. Les pâtes riso et le jambon truffé sont enveloppés dans des feuilles de blettes. L’assaisonnement est bon et le jambon truffé apporte un petit plus au plat. Une sauce crémée et de petit crouton viennent accompagner le tout donnant un peu de croquant.
Accord Côte du Rhône 2013 cuvée spéciale Famille Tardieu :
Très vert au nez ce côte du Rhône donne en bouche des notes de cerises noires, il vient renforcer le côté terroir du plat, vraiment en accord avec la pintade et le subtil goût de truffe du jambon.
(B) : Selle d’agneau de Lozère, artichauts poivrade, jus aux olives noires.
L’intitulé du plat sent déjà bon le sud. La selle d’agneau est bien dorée avec une chaire rosé. Le jus de viande aux olives légèrement corsé agrémente parfaitement la viande. Les artichauts poivrade sont moelleux à souhaits. Un petit oignon nouveau vient apporte une touche de croquant. Un coulis de poivron vient bousculer le tout et accentue le côté provençale du plat. Le dressage est particulièrement soigné. Encore une fois, c’est un plat qui ne tourne pas autour du pot. Des goûts francs et généreux qui ne lui enlève pas une certaine subtilité car on est pas dans le stéréotype du plat provençal.
Accord Cru Monplaisir 2012, Grand Vin de Bordeaux :
C’est un vin qui se marie bien avec l’agneau parce qu’il est tout doux. On distingue facilement des arômes de fruits noirs (qui se marient bien avec le jus aux olives noires) et des tanins soyeux.
Les desserts :
(P) : Baba au Rhum
Pour le dessert j’ai choisi un Baba au Rhum. C’est un dessert que j’affectionne, et celui-ci était très généreux. Un baba très travaillé, à la limite du brioché, une chantilly maison pas trop sucrée, il ne m’en faut pas plus pour apprécier cette fin de repas.
(B) : Tarte fondante chocolat noir 66% pur caraïbe, coulis passion/café.
Si la quasi-totalité des plats nous ont vraiment plus, il n’en fallait pas moins une exception pour confirmer la règle. Ce dessert a été une déception. D’abord parce qu’il était trop sucré. En l’observant de plus près, on remarque que le glaçage forme une couche légèrement trop épaisse par rapport à la ganache.
Accord : 1 verre de Porto Colheita 2003.
Le Porto est tout simplement divin et aurait pu se marier avec cette tarte au chocolat. Mais cette dernière étant trop sucrée, je n’ai pu en jugé.
Notre avis sur le Petit Sommelier est très positif. Nous pensons que cette adresse va devenir une véritable référence dans le quartier. Les prix sont tous à fait correctes pour la qualité proposée et surtout les quantités. Le service est impeccable, simple, efficace et attentif. C’est un de nos gros coup de coeurs en ce premier semestre 2016.
Le Petit Sommelier
http://www.lepetitsommelier.paris/
49, avenue du Maine
75014 Paris