Vous l’avez sans doute constaté, les températures ont baissées, les arbres se teignent de couleurs jaunes-oranges, c’est le début de l’automne. Les cartes de restaurant commencent à changer et c’est celle de l’AG Saint Germain que nous allons vous faire découvrir aujourd’hui. Le chef en cuisine est Alan Geaam, mais ce soir c’est son second Nicolas Perrot qui nous reçoit. L’endroit est sobre, papier peint graphique, lampes industrielles, quelques décorations au mur, c’est efficace et lisible. Nous jouons donc la saison et nous orientons vers le gibier dont la saison débute. Voici donc ce que vous pourrez retrouver à l’AG Saint Germain.

Les Amuses-Bouches :

Ce premier amuse-bouche est composé d’une petite brioche accompagnée d’huile d’olive d’Alexis Munoz à tremper dans soit du sumac soit du zaatar. C’est plutôt ludique et pédagogique puisqu’on découvre cette petite acidité du sumac puis la complexité du zaatar qui est un mélange d’épice.

Le deuxième amuse-bouche est composé d’une chips de riz condimentée de tarama et d’une purée figue-framboise comme un ketchup. De la douceur de la brioche on passe au croustillant de cette chips de riz. C’est un amuse-bouche légèrement salé qui va vous faire saliver.

On termine cette série d’amuse-bouche avec un gaspacho de pastèque tomate ail avec une chantilly de basilique. La fraicheur nécessaire à mon goût pour entamer un repas.

Les Entrées :

On joue le jeu de l’automne à fond avec cette première entrée. Une tourte de col vert avec sa déclinaison de betteraves en tartare et pickles, petite salade de feuille de moutarde et jus corsé. Le gibier est légèrement haché trop fin, j’aurais aimé un peu plus de mâche, mais en terme de saveur, nous sommes bien en automne, c’est légèrement faisandé, le jus corsé vient renforcer le goût et les pickles apporte la fraîcheur qui vient contrebalancer le tout.

La deuxième entrée se compose d’un pâté en croûte au foie gras et ris de veau ainsi qu’une gelée de porto. De la même façon que la tourte des pickles viennent accompagner le tout. Dans ce pâté en croûte on retrouve plus de mâche que dans la tourte, c’est très généreux en terme de portion, le ris de veau est rosé, un poil trop, quelque noisette vienne apporter du croquant et de la structure au pâté, l’acidité de la gelée de porto et les pickles viennent laver le palais du gras du pâté, c’est équilibré.

Les Plats :

Nous passons au plat avec un ris de veau et joue de veau. Une déclinaison de carotte et de pomme. C’est un plat tout en douceur, celui qu’on aimerait manger au coin du feu. Le ris de veau est croustillant, la joue est fondante. La garniture mélange plusieurs texture entre une pomme confite, des bâtonner de pomme crue, une purée de carotte et des jeune carottes glacées. C’est classique et en accord avec le plat.

Le deuxième plat est un pavé de cerf chips de choux kale pannais en purée et pannais glacés. Quelques shitakés girolles et oignons grelots finissent la garniture. La cuisson du cerf est bleue, et finalement pas énormément faisandé. Je m’attendais à avoir un gout de gibier fort en bouche mais là on se rapproche presque d’un filet de bœuf. La purée de pannais est bien beurrée ce qui lui donne une texture bien fondante en bouche, les accords avec les champignons est classique, on s’en lasse pas, c’est bon.

Les Desserts :

Brioche perdue, glace caramel beurre salé, caramel beurre salé, figue, framboise, noisette et pistache torréfiées. C’est ce qu’on appelle un dessert de cuisinier, simple, efficace et gourmand.

Le deuxième dessert nous surprend plus car c’est une tarte yuzu façon tarte au citron déstructurée accompagnée d’un sorbet yuzu et de meringue citron vert. J’apprécie énormément ce dessert car il apporte une touche de fraîcheur en fin de repas. J’adore le choix du yuzu qui est beaucoup moi acide que le citron.

Crédits photo : Critiques et Confidences.

Biscuit chocolat, ganache chocolat, mousse d’oseille et gel de cassis : c’est un dessert surprenant jouant sur les textures et les goûts. Le biscuit est un biscuit sablonneux sans aucune humidité à l’intérieur. Il est cassant et s’effrite en bouche c’est très agréable. Vient ensuite la ganache et la mousse qui apporte un gourmand mesuré entre chlorophylle et sucre. Le gel de cassis est plutôt acide et vient la encore apporter cette fraîcheur.

Au final, nous avons passé un agréable dîner dans un endroit sobre, feutré, parfait pour discuter autour d’un bon repas.

AG SAINT GERMAIN
2 Rue Clément
75006 Paris
01 43 25 77 66